Osterspezialitäten

Osterspezialitäten

Was zu Ostern auf der Festtafel nicht fehlen darf

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Zu Ostern treffen zwei große Gegensätze aufeinander – strenges Fasten und Essen im Überfluss. Gefastet wird bis zum Beginn des Osterfestes, die das große Schlemmen einleitet! Das Fest des Frühlings wird traditionell mit Dutzenden unterschiedlichen Speisen gefeiert. Das Spannende daran ist, dass jede Region ihre charakteristischen Speisen hat, wobei diese sich oft stark voneinander unterscheiden. Doch einige der Gerichte sind überregional und auf dem gesamten Landesgebiet der Tschechischen Republik vertreten.
Wenn wir das tschechische Osterfest aus kulinarischer Sicht betrachten, entdecken wir zahlreiche Bräuche und regionale Traditionen, die in der Osterwoche den Speiseplan vorgeben. Beginnen wir am sog. Hässlichen Mittwoch, also dem letzten Mittwoch vor Ostersonntag. An diesem Tag sollten die sog. „Jidáše“ gebacken werden. Das mit Honig und Butter bestrichene Hefegebäck sollte die Form des zusammengeknoteten Seils haben, an welchem sich Judas (tsch. Jidáš), der Verräter, erhängte. Gegessen wird das süße Gebäck zum Frühstück am Gründonnerstag. Dieser sagt uns mit seinem Namen klar und deutlich, dass wir an diesem Tag etwas Grünes essen sollten. Wer keinen Spinat mag, der kann grünen Salat oder gedünsteten Brokkoli essen, wobei der überhaupt nicht in christlichen Traditionen verankerte Teil der Bevölkerung auch zu Pfefferminzlikör oder anderen „grünen“ Spirituosen greift.



Der Karfreitag ist der Tag, an dem Jesus Christus gekreuzigt wurde, und deshalb sollten sich Christen aller Herren Länder an diesem Tag beim Essen und Trinken zurückhalten. Die Fastenzeit dauert ja eigentlich bis zum Fest der Auferstehung, das am Karsamstag um Mitternacht gefeiert wird. Wer nicht fastet, der kann die alten Bräuche zumindest dadurch ehren, indem er zu Ostern Fisch isst. Da in Tschechien der Karpfen zu den traditionellen Fischen gehört, war dieser früher auch auf Ostermärkten erhältlich, wie es heute nur noch in der Weihnachtszeit üblich ist. Zu den weiteren beliebten Fischen gehört die Forelle, wer jedoch keinen Fisch mag, der kann sich für ein einfaches fleischloses Gericht entscheiden.



Am Karsamstag, der in Tschechien „Weißer Samstag“ genannt wird, wartet die meiste Arbeit in der Küche. Neben dem süßen Osterbrot sollte auch das süße Osterlamm gebacken werden, das jedoch nur dann, wenn am Ostersonntag kein Lammbraten gegessen wird. Das Süßgebäck in Lammform sollte in den ärmeren Familien symbolisch den fehlenden Braten ersetzen. Das Osterlamm ist ein Kuchen aus süßem Rührteig, der die Auferstehung Jesu Christi symbolisieren soll. Nach dem Backen wird das Osterlamm vorsichtig aus der Form gekippt, in die Augen werden Rosinen gesteckt und der noch warme Kuchen wird mit Vanillezucker bestreut oder mit Schokoglasur überzogen. Um den Hals bekommt das Lämmchen eine Zierschleife mit Glöckchen. Das aus süßem Hefeteig gebackene Osterbrot erinnert mit seiner Form an einen Brotlaib und mit seinem Geschmack an einen Hefezopf.



Und wie gelingt die Zubereitung der „Jidáše“, des Osterbrots oder des Osterlamms? Die Rezepte finden Sie hier:
Süßes Hefegebäck (Jidáše) (czechspecials.cz)
Osterbrot (Mazanec) (czechspecials.cz)
Osterlamm (Beránek) (czechspecials.cz)

Am Karsamstag wurde nach der Rückkehr aus der Kirche traditionell die Osterfüllung aus Brötchen, Ei, geräuchertem Fleisch und jungen Brennnesseln (auf tsch. „Hlavička“) gegessen. Diese wird in unzähligen Varianten bis heute gebacken. Auch dafür finden Sie nachstehend ein Rezept.
Osterfüllung (Nádivka) (czechspecials.cz)

Doch der wichtigste christlichen Feiertag ist der Ostersonntag, der Festtag der Auferstehung Jesu Christi. Und entsprechend festlich wird aufgedeckt und üppig gespeist. Als Vorspeise wird ein gekochtes Ei, als das Symbol des neuen Lebens, gegessen. Auf dem Tisch sollte auch Fleisch von Jungtieren nicht fehlen, wie beispielsweise ein Lamm- oder Zickleinbraten. Wem Lammfleisch nicht schmeckt, der kann sich für einen Kalbsbraten oder gefüllten Braten vom jungen Huhn entscheiden.

Am Ostermontag gehen in Tschechien Männer und Jungen mit geflochtenen Weidenruten von Haus zu Haus, um die Frauen und Mädchen symbolisch zu „schlagen“, damit diese gesund bleiben und „nicht vertrocknen“. Als Belohnung erhalten sie gefärbte und bemalte Ostereier. Wissen Sie eigentlich, warum zu Ostern Eier gefärbt werden? Alten Überlieferungen nach durften in der vierzig Tage dauernden Fastenzeit keine Eier gegessen werden und diese wurden deshalb gekocht, um sie länger haltbar zu machen. Da man die gekochten jedoch von den frisch gelegten unterscheiden musste, wurden diese gefärbt. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts färbte man sie ausschließlich rot, da Rot die Farbe der Liebe ist.

Lammrücken mit „Škubance“ (Kartoffelnocken) und Pflaumensauce



Osterfüllung

Zutaten:
800 g geräuchertes Fleisch
8 Brötchen oder 1 Baguette
8 Eier
250 ml Milch
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
mehrere Handvoll gemischter Kräuter nach Geschmack – junge Brennnesseln, Petersilie, Schnittlauch ...
Schmalz und Brösel zum Ausfetten und Einstreuen der Backform
Zubereitung:
1. Geräuchertes Fleisch in Wasser kochen und auskühlen lassen. Dann in Würfel schneiden.
2. Brötchen oder Baguette in Würfel schneiden und in eine größere Schüssel geben. Eigelb in Milch verquirlen, salzen, pfeffern und mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Über das Gebäck gießen und einziehen lassen. Das klein geschnittene Fleisch hinzugeben. Kräuter fein hacken, in die Schüssel geben und alles gut mischen. Zum Schluss noch vorsichtig den Eischnee beimengen.
3. Bratform oder Bratschüssel mit Schmalz ausfetten, mit Bröseln einstreuen und den Teig einfüllen. Im auf 200 °C vorgeheizten Backrohr 35–40 Minuten goldgelb backen.