Liebe geht durch den Magen oder Valentinstagsmenü

Liebe geht durch den Magen oder Valentinstagsmenü

Nicht nur am Valentinstagstag freut man sich, wenn man bekocht wird und feines Essen genießen kann. Chefkochs aus drei CzechSpecials-Restaurants verraten uns ihre spezielle Valentingstagsrezepte und was sonst die Lieblingsgerichte in ihren Restaurants sind.

Liebe geht durch den Magen oder Valentinstagsmenü
Der Valentinstag wird seit der Antike auf vielfältige Weise gefeiert. In der angelsächsischen Welt wird er heute von vorgedruckten Karten mit Herzchen zum für eine verliebte Nachricht geprägt, die sich Verliebte am 14. Februar senden bzw. schenken. Der Feiertag kam nach Tschechien nach 1989, aber nicht unbedignt auf Herzchenwunschkarten, sondern auf den Tellern. Die Gastronomie hat das Geschäftspotenzial des Feiertages gesehen und nach wie vor ist es die Gastronomie, die von dem Feiertag am meisten Profit macht. Der Anfang war aber nicht so leicht, mit der deftigen böhmischen Küche. Das Feiertag soll ja schließlich mit einer Nacht voller Romantik und Liebe enden, was nach einer ordentlichen Portion Schweinebraten mit sechs Knödelscheiben und zusätzlich zwei drei Bier nicht immer die Realität war. Der Wandel ließ also nicht lange auf sich warten, er wurde durch eine viel breitere Rohstoffbasis, neue Technologien und Erfindungen, insbesondere von jungen Köchen, herbeigeführt. Schauen wir doch in die Töpfe dreier tschechischen Köche, die sich leckere und kreative Valentinstagsrezepte überlegt haben. Übrigens handelt es sich um drei Restaurants, die von CzechSpecials zertifiziert sind.
CzechSpecials ist ein Projekt der Tschechischen Zentrale für Tourismus, das sich für traditionelle tschechische Küche einsetzt. Den CzechSpecials-Label erhalten solche Restaurants, in denen man traditionelle tschechische Küche essen kann, ob ganz klassisch oder modern umgewandelt.
 

Craft Bistro Yalta in Prag  Chefkoch Marek Šáda

Das Craft Bistro Yalta, das der Chefkoch Marek Šáda (39 J.) leitet, findet man im gleichnamigen Hotel (Jalta) direkt am Wenzelsplatz in Prag. So wie das Gebäude selbst bietet auch das Restaurant eine Portion Originalität. Während das heute 5-Sterne-Haus im vor 70 Jahren beliebten realen Sozialismus gebaut wurde, beruht die Küche von Šáda auf seiner Weltenbummlerei.  Šáda scheint, kreative Rezepte aus einem unausschöpfbaren Ärmel zu ziehen.  Auch sein Gericht für das Valentinstagsdinner bestätigt das.  Geräucherte Forelle aus Štampach, Kaviar, getrockneter Lachsforellenrogen, eingelegte bunte Bete, Meerrettich-Buttermilch ist ein frisches, leichtes, kunstvoll zusammengestelltes Aromen-Set. Darüber hinaus kopiert es das grundlegende Geschmacksregister der historischen tschechischen Küche. Moderne Zubereitung und Servieren, Kaviar für eine Portion Noblesse und afrodisiakalische Note garantieren „Freude bis in den Morgen“.

Geräucherte Forelle aus Štampach, Meerrettich-Buttermilch, eingelegte rote Bete, Tzar-Kaviar

Forelle
Knochen und Haut von der Forelle entfernen - Forellenfilets vorbereiten
Gereinigte Filets in Salz und Zucker im Verhältnis 1: 1 für etwa 2 Stunden marinieren, dann den Fisch gründlich waschen und trocknen, danach im kaltem Rauch räuchern.  Empfehlenswert ist die Filets zu vakuumieren und erst am nächsten Tag zu servieren - das Fleisch breitet sich besser aus und hat eine bessere Konsistenz.

Haut
Überschüssiges Fett entfernen, salzen und zwischen zwei Backpapierblätter legen (diese mit Gewicht belasten? – damit die halt nicht flattern) und im Ofen bei 130°C backen, bis die Haut knusprig ist.

Buttermilch
Lassen Sie die Buttermilch über ein Tuch abtropfen, um die Flüssigkeit loszuwerden, und was im Tuch übrig bleibt, hat die Konsistenz ein wenig verändert. Die im Tuch gebliebene Buttermilchmasse in einem Mixer mit dem in Würfel geschnittenen Meerrettich mixen, den wir zuvor in Milch eingeweicht haben. Mit Zitronenschale und Zitronensaft, Salz, Zucker und weißen Pfeffer abschmecken und die Masse durch ein feines Sieb passieren. Die entstandene kalte Soße mit Liebstöckelöl verrühren

Rote Bete evtl. mehrfarbige Rüben
Gebackene Rüben, die wir bei 160°C ca. 1,5 Stunden oder je nach Größe backen, putzen und in Stücke geschnitten mit kochender Brühe (Weißweinessig, Salz, Zucker, Wasser) übergießen, abkühlen lassen und fertig

Zum Garnieren und Abschmecken: frische rote Bete in Scheiben schneiden, mit Vinaigrette (Weißwein, Essig, Salz, Zucker, Olivenöl) würzen, die wir für Salat verwenden werden. Nach Belieben Tzar-Kaviar hinzufügen.
Gewicht: Fertiggericht 150 g, Forelle 60 g, andere individuelle Einträge können je nach Geschmacksvorlieben des Küchenchefs variieren.

La Cave im südböhmischen Tábor: Chefkoch Martin Pudil

Bis vor kurzem war Martin Pudil (32 J.) Mitglied des nationalen Teams des Verbands der Köche und Konditoren der Tschechischen Republik. Seit vier Jahren schwingt er den Kochlöffel im Restaurant La Cave des Hotels Dvořák in Tábor in Südböhmen. Die pittoreske Stadt mit knapp 35.000 Einwohnern ist in Tschechien unter den Gourmets mittlerweile gut bekannt. Neben Restaurants findet man hier auch das Schoko- und Marzipanmuseum mit einem besonderen Café, das voller unzähliger Wecker ist, dennoch vergisst man hier die Zeit…  Falls Sie es am Valentinstag hierher nicht schaffen, haben wir ein Rezept von Martin Pudil zum Nachkochen parat: Sein Valentinstagshauptgericht ist konfitierter Rinderhals in Knochenmarksauce mit Dill, Kartoffelkroketten und eingelegtem Sellerie. Der in der Sauce geschlagener Knochenmark fügte dem Saft Fülle hinzu, Dill erfrischte ihn und fügte einen unserer Lieblingsgeschmäcker hinzu. Durch die Muskatnuss bekamen die Kroketten dann noch einen besonderen Kick und Hauch Exotik. Im Finale erhält das Fleisch eine edle, breit gefächerte Geschmacksbegleitung.

Konfitierter Rinderhals in Knochenmarksoße mit Dill, Kartoffelkroketten, eingelegter Sellerie

Fleisch
Zutaten: Rinderhals 800 g, Pute 100 g, Wurzelgemüse 200 g, Zwiebel 100 g, Öl 50 g, Tomatenmark 30 g, Butter 50 g, Dill 20 g, Salz
Zubereitung: Wir putzen den Rinderhals und binden ihn mit einer Schnur zusammen. Salzen und pfeffern und in heißem Öl auf jeder Seite anbraten. Wir entfernen das Fleisch und braten das gewürfelte Wurzelgemüse in der Pfanne in dem ausgebratenen Fett / Soße an. Gehackte Zwiebel zum gerösteten Gemüse in die Pfanne hinzufügen, golden rösten. Püree und Dill dazugeben. Mit Wasser aufgießen und köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Das weiche Fleisch herausnehmen, den Saft abseihen und reduzieren. Den Knochenmark anbraten und in die Soße hinzufügen, die mit einem Handmixer geschlagen und mit Butter sanfter gemacht wird.
 
Sellerie

Zutaten: Sellerie 100 g, Apfelessig 100 ml, Wasser 100 ml, Zucker 50 g, Zitrone 1 Stück, Senfkörner
Zubereitung: In einem Topf Apfelessig, Zucker, Wasser, Zitronensaft und Senfkörner erhitzen. Mit dieser gekochten Marinade die dünne Selleriescheiben begießen.
 
Kroketten
Zutaten: Salzkartoffeln 400 g, Eier 1 Stück, Mehl 50 g, Semmelbrösel, Muskatnuss, Salz, Kerbel
Zubereitung: Die gekochten und geschälten Kartoffeln fein reiben. Salz, gehackten Kerbel, Muskatnuss und einen Teelöffel Mehl hinzufügen. Aus dem Teig formen wir runde Kroketten, die wir in Mehl, Ei und Semmelbrösel wenden. In heißem Öl langsam anbraten.
 
Verzierung: Rotebetestaub, Kräuter


Hotel Horizont in Pec pod Sněžkou im Riesengebirge: Chefkoch Jiří Švestka

Jiří Švestka (43 J.) hat den Zepfer, besser gesagt den Kochlöffel in der Küche des Hotels Horizont im beliebten Bergresort Pec pod Sněžkou im Riesengebirge, dem größten Gebirge Tschechiens, von seinem Vater übernommen. Der Pfad scheint ja ausgetreten zu sein, aber Jiří hinterlässt dennoch deutlich seine Spuren so wie Wanderer, die in dem Gebirge zu der höchsten Berg Sněžka (Schneekoppe) oder zu der Elbquelle wandern.
Darüber hinaus bestätigt das Valentins-Hauptgericht von Jiří, dass seine Stärke in der tschechischen Tradition liegt. Schweinefiletmedaillons in Pancetta, Zucchini-Spaghetti mit Staudensellerie und Chili, geröstete Süßkartoffeln. Vor allem dank der Verwendung des traditionellen Fleisches in unserem Land – Schweinefleisch – sind seine Kreationen ein klares Markenzeichen der tschechischen Moderne zu einem klassischen Thema. Pancetta macht das Fleisch schön „geschmeidig“, Chili verleiht ihm einen lebhaften Schwung, die anderen Zutaten öffnen einen Geschmacksfächer und begleiten den letzten Biss mit einem Akkord aus dem reichen Register unserer historischen Kochbücher.


Schweinefilet in Pancetta mit Zucchini-Spaghetti

Zubereitungszeit: ca. 30 min, Anzahl Portionen: 4 Schwierigkeit: **

Zutaten: Schweinefilet 600 g, Pancetta 12 Scheiben, Öl zum Bestreichen von Medaillons, Zucchini 600 g, Süßkartoffeln 200 g, Chilischote 1 Stück, Butter 80 g, Stangensellerie 250 g, Knoblauch 1 größere Nelke, Prise Salz, Prise Pfeffer

Zubereitung: Wir putzen das Schweinefilet und schneiden es in 12 Medaillons, die, in eine Scheibe Pancetta gewickelt, leicht mit Öl eingerieben und 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Wir bereiten Selleriestangen vor, die wir reinigen und in Streifen schneiden. Wir waschen die Chilischote, schneiden sie, selektieren die Samen und schneiden sie ebenfalls in Streifen, zerdrücken den geputzten Knoblauch mit einem Messer und schneiden ihn leicht. Die Zucchini waschen und mit einem streifenbildenden Schaber in lange Streifen (Spaghetti) raspeln. Wir reiben das Ganze nicht, sondern nur so lange, bis die Samen in der Mitte auftauchen. Sonst würde beim Braten der Zucchini zerbröseln. Wir putzen die Süßkartoffeln, schneiden sie in Scheiben und braten sie in einer Pfanne. Wir salzen und pfeffern die Medaillons. Braten Sie sie auf jeder Seite etwa 4 Minuten lang. Butter schmelzen lassen, Chili, Knoblauch und Sellerie zugeben und leicht anbraten, Zucchini-Spaghetti zugeben, salzen, alles mischen und zusammen ca. 2 Minuten braten. Wir legen Süßkartoffeln in die Mitte des Tellers, legen Spaghetti und Medaillons darauf.


Kleiner Bonus:

Gerichte, die bei den Gästen in den o.g. Restaurants am beliebtesten sind. Diese beweisen die Vielfalt unserer Küche und geben einen Anreiz, sie auch außerhalb des Valentinstag zu probieren:

La Cave: gebratene Entenbrust, Pilzragout, Kürbisfüllung und Chorizo-Semmelbrösel
Yalta Craft Bistro: geräucherte Zunge mit Dillsauce und Grenailles
Horizont: „Rübezahls Feuer“ - Schweinefiletnudeln mit Zwiebeln gebraten und mit Sahne und Chili belegt, serviert mit Kartoffelpuffern und gerösteten Chilischoten
 

Mehr Informationen

www.hoteljalta.com
www.lhdvoraktabor.cz
www.hotelhorizont.cz