La Via del Vino

La Via del Vino

Dall'acino d'uva al bicchiere

Italy
2021
La Via del Vino
Viaggio nella Moravia del Sud, dove l’anima enologica della Repubblica Ceca cresce prosperosa in filari ordinati, spilla aromatica dalle presse, matura nelle botti e riposa in storiche cantine. Dal sole bianchi fruttati e rossi corposi, dal ghiaccio il raro Ice Wine: a ognuno il suo brindisi, purché su suolo ceco.
Piccoli viticoltori crescono. E si affacciano sul panorama enologico internazionale.
E’ il capitolo più recente, e sorprendente, della storia della viticoltura in Repubblica Ceca, dove all’ombra della bevanda nazionale -la birra-  anche il vino, prodotto fin da tempi antichissimi, si è fatto strada, si è raffinato e ha conquistato un suo mercato anche oltre i confini nazionali.  

Ma occorre tornare indietro negli anni per capire meglio come l’enologia e l’enoturismo siano diventati comparti significativi dell’economia ceca. La storia della viticoltura è scritta tra le righe, anzi tra i filari. Un racconto ordinato e apparentemente infinito, che tratteggia parte del Sud del Paese e più precisamente la Moravia meridionale e in piccola proporzione la Boemia (4% della produzione). La viticoltura, come hobby, mestiere o passione di una vita, esiste praticamente da sempre in Repubblica Ceca. I documenti ne fanno risalire le origini all’epoca dei Romani e un primo, significativo sviluppo al Medioevo. Un reticolo di antiche cantine, storici edifici per la pigiatura spesso affrescati con scene a tema, un patrimonio di attrezzature d’epoca per la vendemmia e la vinificazione e un calendario fitto di feste dell’uva di borgo in borgo testimoniano una tradizione lunghissima.  Tanto lunga da risalire al III secolo a.C.

Fu allora, sotto l’impero di Marco Aurelio, che i soldati delle milizie romane, come testimoniato da reperti rinvenuti durante scavi archeologici nella Moravia del Sud, cominciarono a piantare le prime vigne nei pressi dei loro accampamenti anche al di là delle Alpi. Come riportato ampiamente nelle cronache dei monaci amanuensi, la viticoltura sul suolo ceco conobbe poi, a partire dal primo Medioevo, soprattutto sotto la spinta degli ordini monastici e di quello cistercense in particolare, un notevole sviluppo. Lo dimostrrano anche stemmi, simboli, sigilli, stendardi, monete e affreschi popolati all’epoca da grappoli d’uva, tralci e foglie di vite, scene di vendemmia.

E così, acino dopo acino, botte dopo botte, brindisi dopo brindisi, la viticoltura ceca, favorita anche da un suolo fertile e da un clima favorevole (sia nella bella stagione che in quella fredda, visto che tra i vanti enologici della Repubblica Ceca spicca l’Ice Wine, il vino del ghiaccio), ha saputo traghettare gesti e sapienze antiche fino al XX secolo. Ed è proprio allora, anche in concomitanza con la caduta del regime totalitario, che è avvenuta la vera rivoluzione… 

La tecnologia ha “sfondato” i confini del Paese e le pareti delle cantine. Così sotto antiche volte, accanto alle botti in legno, hanno trovato asilo le attrezzature più moderne in campo enologico. La privatizzazione ha restituito i vigneti ai piccoli viticoltori, fortemente motivati, e ha favorito anche la nascita di nuove aziende vitivinicole.

Nuovi investimenti, ampie opere di ammodernamento, confronti internazionali, corsi di aggiornamento, ricerche specialistiche, scelte di qualità rispetto alla quantità hanno ben presto ripagato il comparto vitivinicolo ceco con un successo in continua crescita. I vini cechi, sempre più di qualità, stanno riscuotendo sempre maggiori consensi, e non di rado anche premi e riconoscimenti, in patria e all’estero. E così ora nelle bellissime campagne morave e boeme, pur nella preponderanza di vitigni locali, cominciano a comparire anche nuove qualità, in risposta alle mode d’oltreconfine. 
 

Moravia meridionale, poker vincente

A spezzare la rasserenante monotonia dei filari ora piatti, ora ondulati ma sempre ordinatissimi sono solo i campanili di chiese e abbazie, i tetti colorati delle città, l’abbraccio in pietra di borghi rurali, castelli antichi, umili rustici, il solco polveroso di strade sterrate e lo specchio di laghi lucenti. Si presenta così, ed è uno spettacolo, il Sud della Moravia. Qui il vino –prodotto oggi da vitigni diversi a seconda della zona e del relativo terreno - nasce e matura da tempi lontani, tanto che il territorio è stato suddiviso in 4 sottoregioni vinicole: Znojmo, Mikulov, Velke Pavlovice e Slovacko.
 

Znojmo

La più occidentale delle aree produttive, con un censimento di oltre mille viticoltori, va giustamente fiera dei suoi bianchi, particolarmente consistenti e aromatici. Nel bicchiere si ritrova tutto di questa terra: il sole caldo, i venti freddi, l’azione mitigatrice dei fiumi e la passione antica della sua gente.
Nascono qui dei “signori” vini, come per esempio quel Veltlin Verde che era tanto in auge a Vienna, alla corte dell’imperatore. Poi ci sono i pregiati Müller Thurgau, Sauvignon e Riesling Renano. E non mancano nemmeno ottimi rossi, come il Limberger e il St. Laurent.

Da non perdere: la città storica di Znojmo, la Cross Wine Cellar a Primetice (cantina costruita dai gesuiti nel XVIII secolo con un impianto a croce, da cui il nome), la cantina affrescata di Satov, il mulino ad acqua di Slup, il monastero di Rosa Coeli a Dolni Kounice e i rinomati vigneti di Sobes, tra i più antichi di Moravia e classificati tra i dieci migliori siti vinicoli d’Europa, che crescono nell’area protetta del Parco Nazionale di Podyji.
 

Mikulov

Una terra così ricca di contrasti, dove convivono le linee morbide delle colline e quelle aspre di speroni calcarei, vigneti e foreste, zone umide e aree rocciose, non poteva che regalare vini di grande personalità. Qui i viticoltori sfiorano quota 2.500. Il segreto dei vini coltivati nella zona di Palava (che dà il nome a un’uva dorata dall’aroma di rosa e vaniglia), unici e diversi da tutti gli altri prodotti in Moravia, è il terriccio marnoso, fertilissimo. I primi a intuirne il potenziale, e a piantare la prima vigna, furono gli antichi Romani. Nel Mikulov lo scettro oggi va indiscutibilmente al Riesling Italico, che a dispetto del nome nulla ha a che spartire con il Riesling Renano e non vanta nemmeno origini italiane… Seguono a ruota Sauvignon e Chardonnay. Sulle colline argillose di Dunajovice cresce invece il Veltlin Verde; nella zona di Valtice il Neuburg e il Sylvaner Verde; nei dintorni di Pouzdrany ottimi Riesling Renano, Traminer e Palava. Infine, i rossi: St. Laurent, Pinot Nero e Limberger, oltre ad alcune varietà francesi impiantate di recente (Merlot e Cabernet Sauvignon).

Da non perdere: la città vinicola di Valtice, dove si tiene il più importante Salone del Vino della Repubblica Ceca e dove è raccolta una straordinaria collezione di antichi torchi e presse per vino, il villaggio di Pavlov con le sue cantine barocche e naturalmente il castello di Mikulov che ospita un’interessante mostra dedicata al mondo della viticoltura e una gigantesca botte, da record. Ma la vera perla del territorio è Lednice-Valtice: una straordinaria area verde che racchiude due castelli, ruderi antichi, sculture e architetture insolite ma soprattutto un’incredibile varietà di paesaggio, impreziosita da capolavori di architettura del verde. Questo monumento sotto il cielo è oggi sotto tutela Unesco.
 

Velke Pavlovice

Questa fertile fetta di Repubblica Ceca, che abbraccia rilievi, colline e pianure, è un’isola felice baciata dal sole e coccolata da temperature calde. Le condizioni ideali per la viticoltura, rintracciabile fin dal XIII secolo, che oggi conta qui circa 6.700 coltivatori.  Un po’ controtendenza rispetto alle altre aree produttive del Paese, Velke Pavlovice si è conquistata fama grazie ai vini rossi, in particolare Blue Portugal e Limberger che crescono a meraviglia sul suolo marnoso, argilloso e ricco di magnesio. I bianchi sono invece concentrati nel Nord della regione, attorno a Hrusovany e Zabcice, là dove il suolo è sabbioso, perfetto per la coltivazione di Veltlin Verde, Pinot Grigio, Rosso Traminer, Palava e Moscato di Moravia. Seconda per estensione e produzione soltanto alla regione di Slovacko, quest’area ha una grandissima valenza turistica.

Da non perdere: Brno, seconda città per importanza della Repubblica Ceca, Austerlitz  (celebre per la storica battaglia napoleonica del 1805) e dintorni, Cejkovice con la misteriosa cantina dei Templari costruita sotto la fortezza gotica, Boretice (nella Repubblica Indipendente di Kravi Hora) con un reticolo di oltre 250 cantine scavate direttamente sotto i vigneti e collegate tra loro.
 

Slovacko

Ovvero la Slovacchia morava, al confine con Slovacchia e Austria. Qui più che mai vino significa cultura. E folklore. Costumi, balli, feste popolari, canzoni, tradizioni che ruotano attorno a un buon bicchiere hanno fatto negli anni di questo lembo sudorientale della Repubblica Ceca una destinazione turistica sempre più richiesta. Il territorio, assai vasto e quindi anche variegato, si presta a essere perlustrato più e più volte, alla scoperta di angoli sempre diversi. Si fa presto infatti a dir vigneti, ma nello Slovacko se ne trovano lungo le rive del fiume Morava, sulle colline dei Carpazi Bianchi, sulle pendici meridionali dei Monti Chriby, all’ombra della Foresta Zdanicky, nei dintorni di Uherske Hradiste (i filari più settentrionali di Moravia)…
Anche la carta dei vini quindi non poteva che essere variegata: Riesling Renano, Pinot Bianco e Grigio, Müller Thurgau, Moscato di Moravia (nella varietà locale, coltivata a Polesovice). Per quanto riguarda i rossi, si coltiva per lo più Limberger ma anche Zweigelt e Cabernet di Moravia (nella varietà locale, coltivata nel villaggio di Moravska Nova Ves).

Da non perdere: oltre alle città di Uherske Hradiste, Bzenec, Kyjov e Breclav (quest’ultima è il principale centro dello Slovacko), la miriade di pittoreschi villaggi vinicoli. Tra tutti, Mutenice con il Centro per la ricerca enologica, Straznice, Cejc, Dubnany e Blatnice pod Svatym Antoninkem.
 

Ice Wine, un dono dal ghiaccio

Se la Repubblica Ceca deve al sole e a un microclima favorevole i suoi tanti vanti enologici, è il rigido inverno che deve ringraziare per una rarità sempre più apprezzata: l’Ice Wine. Il vino venuto dal freddo… una raffinata prelibatezza, a produzione limitata pericolosamente legata all’andamento della stagione e quindi raro prodotto di nicchia.
 
Ma come nasce il “vino del ghiaccio”? A regolamentarne la produzione, molto diffusa in Germania e Canada, è un rigido disciplinare atto a conservarne le peculiarità organolettiche e a contrastare le contraffazioni. L’Ice Wine si ottiene, come tradisce il nome stesso, da grappoli d’uva “dimenticati” sulla vite in inverno e lasciati congelare naturalmente. Il processo è piuttosto laborioso e presuppone specifiche condizioni climatiche e particolari procedure di vinificazione. La temperatura deve innanzitutto rigorosamente scendere sotto i -8°C prima che gli acini possano esser colti e pigiati. Si ha così la certezza che, se da un lato l’acqua interna all’acino è congelata, il succo conterrà intatti e anzi esaltati zuccheri, acidi e sostanze aromatiche. A questo punto si procede alla vendemmia, con delicatezza ma in gran fretta così da poter pigiare l’uva prima che si scongeli. Per questo solitamente si provvede nelle ore notturne o nelle primissime ore del mattino e si mantiene bassa la temperatura dei locali di vinificazione. Nella fase di pigiatura l’acqua congelata in cristalli di ghiaccio non viene estratta e si ottiene solo poco, preziosissimo succo concentrato, ricco di zuccheri e acidi. E’ proprio l’alta concentrazione di zuccheri a rallentare la fermentazione del mosto, che può richiedere anche alcuni mesi. Il risultato è una poesia di aromi e sapori.

“Cugino” dell’Ice Wine è lo Straw Wine, ottenuto invece da grappoli lasciati seccare sulla paglia per 3 lunghi mesi e anche più.
Sempre che si resista dallo stappare le piccole, preziose bottiglie, sia Ice Wine che Straw Wine si conservano magnificamente fino a 20 anni.
 

Pedalando tra i vigneti

Discretamente disegnato tra i villaggi vinicoli, spesso nascosto tra vigneti, un favoloso itinerario cicloturistico conduce alla scoperta della terra del vino. Adatto a tutte le gambe offre oltre 1.000 km di sentieri, percorribili in più tappe o solo a tratti. Undici diverse Strade del Vino, tutte segnalate e ben attrezzate, offrono un piacevole zig-zag tra i filari, un suggestivo saliscendi sulle colline di borgo in borgo, di cantina in cantina. I singoli percorsi non sono quasi mai impegnativi ma le numerose, irrinunciabili degustazioni lungo il tragitto possono rallentare la pedalata. Comunque non c’è fretta: la bicicletta è il mezzo ideale per adeguarsi al ritmo sapiente di queste zone, dove la vita scorre lenta e a ogni spinta del pedale, vigorosa o morbida che sia, è una nuova emozione per i sensi. Paesaggi per gli occhi, profumi per il naso, ottimi vini per la gola…
 

Vino da mangiare

Si dice che nel Sud della Moravia i tesori non siano nascosti nelle montagne, ma nelle cantine e nelle enoteche. Il vino annaffia ed esalta ogni piatto, basta scegliere i giusti abbinamenti. Grazie anche al pullulare di feste dell’uva e sagre della vendemmia, è nata una gastronomia tipica legata all’uva dall’acino al bicchiere. E poi ci sono i “trucchi del mestiere”. Se si ha in programma un tour delle cantine con relative degustazioni, per esempio, è bene cominciare la giornata mangiando a colazione il Trdelnik, pane tradizionale che non manca mai durante la vendemmia e che aiuta a… non perdere la testa. Gli appassionati del vino sanno poi che un viaggio tra vigneti e cantine non può
 
essere mai solo enoturistico, ma sarà sempre anche gastronomico. Di cantina in cantina, di villaggio in villaggio ogni etichetta è il pretesto per scoprire la cucina locale.
A Znojmo, per esempio, si prepara una minestra particolare con patate, cetrioli, crema fermentata, cumino e aneto. Ottime anche le cosiddette “salsicce vinose”, arrotolate, rosolate e proposte con cipolla brasata e formaggio. Da non perdere nemmeno la carpa al vino, insolitamente rosso, e pomodoro.
 

Vigneti in festa

Non si contano, soprattutto nella stagione della vendemmia, le feste dedicate a uva e vino in Moravia del Sud. Tra tutte segnaliamo come impedibile la Vendemmia di Znojmo, celebrata sempre a metà settembre. E’ la festa della fertilità e del raccolto, ma anche e soprattutto una celebrazione della passione infusa nella cura dei vigneti. Per l’occasione si radunano in città tutti i viticoltori dei dintorni. Nelle cantine si degustano i vini del territorio e il burcak, tipico mosto locale offerto al massimo della sua fermentazione. Clou della manifestazione è lo scenografico corteo storico, cui partecipano centinaia di figuranti in costume medievale. Fanno poi da contorno il mercato artigiano, l’accampamento militare, la fiaccolata e i fuochi d’artificio, i concerti di musica antica, i tornei a cavallo e gli incontri di scherma.

Tre giorni di musiche, danze, mercati storici, gastronomia e naturalmente vino a fiumi anche alla Vendemmia di Palava, nel centro di Mikulov, nel castello e nelle cantine. In questo caso si rievoca la liberazione di re Venceslao IV dal giogo viennese nel 1403.
 

Curiosità in sorsi

Le vigne in Repubblica Ceca ammantano una superficie complessiva di 11.155 ettari e tengono impegnati 16.700 viticoltori. Il 74% della superficie totale, in risposta al clima particolarmente favorevole, è occupato da vitigni bianchi. Queste le proporzioni: 18% Veltlin Verde, 17% Müller Thurgau, 13% Riesling Italico, 5% Pinot Bianco, 5% Riesling Renano, 4% Malvasie rosso, 3% Neuburg, 2% Traminer, 2% Sauvignon, 2% Chardonnay, 2% Moscato di Moravia, 1% Pinot Grigio. Per le varietà rosse: 10% St. Laurent, 5% Limberger, 2% Zweigelt, 1% Oporto, 1% Pinot Nero, 1% André. La produzione annuale di uva, in oltre 40 diverse varietà, oscilla tra le 55.000 e le 80.000 tonnellate.

A Natale anche la Repubblica Ceca profuma di vin brulé. Si chiama Svarak ed è ottenuto mescolando vino rosso riscaldato con una miscela aromatica di spezie, principalmente chiodo di garofano e cannella, e zucchero.