Cucina ceca autunnale

L'autunno è una stagione generosa per la cucina, compresa quella ceca. I cereali e i legumi sono stati raccolti, la frutta autunnale sta maturando, si colgono le patate, le zucche, le verdure a radice e crucifere vengono già conservate in cantina. Le oche e le anatre sono abbastanza grasse per finire nel forno, e non dobbiamo dimenticare di menzionare anche la degustazione dei vini novelli, nonché le varie feste autunnali piene di buon cibo e bevande, tra cui festival, banchetti e la festa di San Martino.

Creiamo insieme un menu autunnale con alcune interessanti ricette regionali ceche che contengono ottimi ingredienti di stagione.
Le nostre bisnonne dicevano che la zuppa apre lo stomaco e i nutrizionisti di oggi lo confermano. Le zuppe saporite e dense sono sempre state la base della cucina ceca e come tali non dovrebbero mancare sulla nostra tavola autunnale. Ogni massaia ceca dovrebbe sempre avere delle carote a portata di mano, perché sono la base di molte salse e zuppe. Le zuppe cremose sono sempre state popolari e questa di carote autunnali veniva cucinata dove le zucche non crescevano molto bene, soprattutto in montagna.

Zuppa cremosa di carote

Ingredienti (per 4 persone):
800 g di carote
200 g di cipolle
50 cl d'olio
Sale, pepe, peperoncino o circa 0,5 cm di zenzero (può essere omesso)
1,8 l di brodo vegetale
Erba cipollina o cipolle verdi

Preparazione: pelare le carote e tagliarle a rondelle sottili, tritare finemente le cipolle, soffriggere il tutto nell'olio fino a quando le carote si caramellano, quindi aggiungere sale e pepe. Versare il brodo e cuocere fino a quando le carote sono morbide. Frullare finemente con un mixer a mano e cuocere per qualche minuto. Condimento: se la zuppa è troppo dolce, aggiungere del peperoncino o dello zenzero grattugiato. Si può aggiungere panna pesante o panna acida. Decorare le porzioni con erba cipollina o cipolle verdi tritate.

Un tempo, il pollame, che si tratti di polli, tacchini, anatre o oche, era il protagonista delle occasioni speciali ceche, specialmente per la festa di San Martino, quando il pollame, rimpinzato in primavera, raggiungeva il giusto peso a fine vita e diventava un delizioso arrosto per ricompensare le domestiche e i braccianti che si preparavano a partire per cercare lavoro altrove, o stavano negoziando nuovi contratti con il loro attuale datore di lavoro. Anche noi dovremmo premiarci oggi, ad esempio, con questa specialità della Boemia occidentale:

Anatra arrosto con frutta, crauti allo zenzero e canederli di Karlovy Vary

Viene servita con una deliziosa salsa alla frutta, ottimi canederli di Karlovy Vary e crauti piccanti. Si può usare qualsiasi tipo di frutta: anche le pere o le prugne sono eccellenti.

Ingredienti:
1 anatra di circa 2 kg
sale
semi di cumino interi
2 cucchiai di miele
2 mele
1 arancia
una manciata di uvetta

Preparazione: condire l'anatra con il sale e i semi di cumino, spennellarla con il miele. Arrostire insieme alla frutta sbucciata e tagliata a pezzetti e all'uvetta. Inumidire versando un po' d'acqua calda e i succhi di cottura. Preparare il sugo addensando e riducendo i succhi di cottura.

Crauti allo zenzero
1/2 cavolo cappuccio bianco
1 cipolla
zenzero fresco grande circa quanto un pollice
125 g di burro
vino bianco
1 mela grande
sale

Preparazione: tagliare il cavolo cappuccio bianco o rosso in strisce lunghe, tagliare la cipolla e lo zenzero in piccoli dadini. Soffriggere il tutto nel burro caldo, aggiungere il vino e brasare fino a quando è morbido. Terminare aggiungendo la mela grattugiata e salare.

Canederli delicati di Karlovy Vary
1 kg di panini
4 uova
50 g di burro
250-300 ml di panna da cucina
2 pugni di prezzemolo
macis
sale
burro per spennellare

Preparazione: tagliare il pane a piccoli dadini e asciugarlo nel forno. Togliere il pane dal forno, aggiungere la panna, il burro fuso, i tuorli, il prezzemolo tritato, condire con sale e macis e mescolare. Completare aggiungendo gli albumi sbattuti. Avvolgere nella pellicola e cuocere a vapore per 15-20 minuti, a seconda delle dimensioni.

La festa di San Martino prevede la consumazione di un dolce tradizionale, i delicati cornettini ripieni di noci e semi di papavero. I cornettini di San Martino sono veloci e molto gustosi e sono ottimi non solo dopo un pranzo autunnale, ma anche come colazione o con una tazza di caffè.

Cornettini di San Martino

Ingredienti:
450 g di farina 00
3 tuorli
250 g di grasso (burro, margarina o strutto)
100 g di zucchero a velo
0,25 l 33% di panna pesante
pizzico di sale
1 uovo intero per spennellare
ripieno con 200 g di noci o semi di papavero

Preparazione: lavorare un impasto liscio e non appiccicoso con tutti gli ingredienti, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti in frigorifero. Dividere quindi l'impasto in 6 parti, formare un disco (un cerchio) con ogni parte e dividerlo in 8 triangoli. Mettere il ripieno sull'estremità più larga, arrotolare, formare il cornettino e metterlo su una teglia rivestita di carta da forno. Spennellare con l'uovo e cuocere per circa 15 minuti a 180 °C.

Per trovare altre fonti di ispirazione dalla cucina regionale ceca, visitare www.czechspecials.cz
Czech Specials - Il sito Web del progetto "Assaggia la Repubblica Ceca" non solo offre interessanti ricette, ma anche un elenco di ristoranti certificati. Solo i ristoranti che cucinano correttamente l'autentica cucina ceca possono affiggere il logo blu sulla loro porta!

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