Интервью: Шеф-повар мишленовского ресторана Радек Кашпарек

Интервью: Шеф-повар мишленовского ресторана Радек Кашпарек

«Field» – это качественные ингредиенты, выразительный вкус и необычные комбинации

HomeWhat's NewИнтервью: Шеф-повар мишленовского ресторана Радек Кашпарек
Ресторан «FIELD» в красивом уголке старой Праги, один из двух ресторанов в Чешской Республике, который уже в четвертый раз получил мишленовскую звезду. И неискушенный посетитель ресторана поймет, что он очутился в исключительном месте.
В несколько строгом дизайнерском исполнении – работа известной студии «Studio Najbrt» – в витринах доминируют символические сельскохозяйственные орудия труда. «Большинство ингредиентов, из которых мы готовим блюда, растет на поле, и мы по возможности сами ездим за этими ингредиентами», – поясняет 38-летний своеобразный шеф-повар Радек Кашпарек. В ресторане «Field» он не боится пускать все на самотек. Неуступчивая кухня Кашпарека под переменчивым потолком может проявить себя в суровом виде, без прикрас. Сезонные меню не скрывают своего природного происхождения – иногда это буквально возврат к корням. Поле – это основа. Все остальное – вопрос открытый.



Как живется шеф-повару во время коронавируса?
Когда еще в самом начале эпидемии вступили в силу строгие меры по борьбе с ней, мы ничего не предпринимали и раздумывали о том, каким путем идти, как воспользоваться этим временем. Наконец мы решили, что будем готовить для тех, кто в этом нуждается, поэтому мы начали готовить пищу для больниц «Na Františku» и «Pod Petřínem». В общей сложности это было примерно 160 порций ежедневно – мы в максимальной степени использовали производственные мощности нашей кухни. Наши больничные клиенты внесли в нашу жизнь приятное разнообразие, и мы были рады, что можно делать для кого-то такого рода вещи. Это было чудесно.

Вы столкнулись с проблемой выживания?
Каждому ресторану приходится сталкиваться с определенными проблемами существования. Пока туризм не вернется в обычное русло, к которому мы привыкли, могут возникать такого рода проблемы.

Что собой раньше представляла клиентура в процентном отношении?
На 60–70% – зарубежная, остальная – чешская …

Есть ли у Вас возможность приостановиться во время ковида, поразмышлять, что можно с этим делать и что можно придумать?
Я в качестве положительного опыта вижу то, что мы здесь на полностью добровольной основе создали коллектив, который начал готовить пищу для больниц – это был такой приятный team building, который нас сплотил. Я всегда уважал «Field», но теперь я его уважаю может быть даже еще больше и чувствую с ним еще более глубокую взаимосвязь.



Что для Вас значит мишленовская звезда? Ее получение в 2016 г. стало для Вас ожидаемым событием?
Мы этого никак не ожидали. Мы втихую подумывали о том, что хорошо было бы попасть в путеводитель, но что это произойдет в течение столь короткого времени после открытия ресторана – этого мы никак не ожидали. Звезда означает для меня огромную ответственность и почтение.

Недавно вы снова подтвердили право на нее – будете стремиться получить ее также в будущем? Что означает эта звезда в мире призов?
Это глобальный престиж, ресторанный рейтинг «Michelin Guide» обладает невероятной притягательностью. Будем ли мы стремиться в нем остаться? Ну конечно же будем! Раз уже мы в него попали, то нам не хочется терять достигнутое, мы стремимся быть все лучше и лучше, главное здесь не расслабляться.

Вы – один из создателей ресторана. Какова его главная философия?
«Field» – ресторан в неформальном стиле, у меня было с самого начала четкое представление о том, что я хочу готовить. Речь идет о качественных ингредиентах, выразительном вкусе и необычных комбинациях. В кухне мы заботимся о каждой детали.

Каково было начало Вашей профессии – когда Вы решили стать поваром?
В 7-8 классах я решал для себя вопрос выбора профессии – речь шла об автомеханике и поваре, и я решил стать поваром. Как видите, я им и остался.



Что Вас привело к этой профессии, были какие-то причины?
Мой дедушка был мясником, у нашей семьи было положительное отношение к еде. Это «чистое» ремесло – мама мне всегда говорила, что не может себе представить, как я лежу в мастерской под машиной в замасленном комбинезоне.

Когда Вас по-настоящему захватило поварское искусство?
Пожалуй, еще в средней школе, а потом уже во время дополнительных курсов, когда профессия поглотила меня целиком и пробудила во мне невероятный интерес. У меня было еще одно преимущество – сразу же после армии я смог поселиться в Праге и стал работать в одной из пятизвездочных гостиниц – это был «Hotel Savoy» возле Пражского Града, в котором все делалось действительно на высоком уровне. Мне это было невероятно интересно.

Вы ведь некоторое время работали поваром в Стамбуле?
Это была всего лишь короткая стажировка. Если Вы спрашиваете о том, откуда я черпал вдохновение, то могу на это сказать, что я настоящий самоучка. Я не был на каких-либо длительных стажировках в зарубежных ресторанах. С нашим менеджером мы немного путешествуем, познаем Скандинавию, мы были в Лондоне, Нью-Йорке… У меня была возможность попробовать еду в трехзвездочных мишленовских ресторанах очень высокого класса, и я думаю, что у меня есть некоторое представление о вкусовых трендах. Я уже понимаю, в каком направлении движется мировая гастрономия.

Что Вас в данной сфере в последнее время по-настоящему приятно удивило?
Еще до коронавируса мы были в трехзвездочном мишленовском ресторане «Frantzén» в Стокгольме. Это было уже во второй раз, впервые мы там были три года назад, ресторан еще располагался в старом помещении. Теперь он переехал, расположился на трех этажах – это ресторан действительно высокого уровня, все отработано до последней детали. Я говорю не только о еде и обслуживании – совершенство там проявляется во всем.



Что там готовят?
Это скандинавская кухня, но с некоторым азиатским оттенком. Это слияние скандинавской и японской кухни.

Что Вы готовите с наибольшим удовольствием и как Вы называете свой стиль?
Любую пищу, которую можно приготовить из замечательных, свежих, качественных ингредиентов. Скорее простые блюда – я не стремлюсь к чрезмерным усложнениям. Более или менее все ингредиенты из чешских фермерских хозяйств. В нашем меню, как Вы наверное заметили, по большей части чешские блюда, так что никаких экзотических ингредиентов. Эти блюда с некоторым скандинавским оттенком – соответственно тому, как мы эти ингредиенты готовим и подаем на тарелках, как мы их ферментируем...

Ферментируете?
Мы всего лишь делаем квашеные овощи в рассоле, только и всего. Такого рода пищей славится именно север, потому что у них не так много тепла, и то, что они получают от природы, они стремятся ферментировать, консервировать и делать запасы на осень и зиму.

Вы сказали, что в максимальной степени используете отечественные, чешские ингредиенты, что у Вас есть также свой специалист по зеленым пряностям. Как Вы сотрудничаете с такими людьми?
Есть у нас специалист по приправам, есть специалист по грибам – мы с ними замечательно сотрудничаем – они уже точно знают, что я от них хочу, даже сами предлагают новинки. Если меня что-то заинтересует, я охотно это применяю на практике.



Как часто Вы меняете блюда, придумываете новые?
Мы соблюдаем определенную сезонность – по настроению, в зависимости от того, как у меня появляется ощущение, что то или иное блюдо может с успехом занять свое место в меню. Если оно перестает меня интересовать, то я его вскоре удаляю и заменяю чем-нибудь другим.

Что значит «перестает интересовать»?
Не нравится его вид на тарелке, да и его вкус как-то не вполне совпадает с моими представлениями.

Каков режим работы в Вашей кухне? О вас поговаривают, что Вы в некотором роде главнокомандующий…
Вначале, сразу после открытия ресторана «Field» я, пожалуй, действительно был «главнокомандующим», но это было нужно. Я не хотел, чтобы начало работы ресторана было «пробным периодом». С первого же дня мне хотелось, чтобы все было отлично и работало на 100%. Я и сейчас ко всему отношусь строго, но я научился преподносить это коллегам в более удобоваримой форме.

Вы следите за работой других шеф-поваров?
Я слежу за парой чешских ресторанов и шеф-поваров – как у них все получается и в каком стиле они готовят пищу.

Готовите пищу дома?
Дома еду готовит жена, иногда я, время от времени мы меняемся.



Чем Вы занимаетесь в свободное от приготовления еды время, какие у Вас хобби?
Занимаюсь семьей, иногда прочту книжку – для вдохновения. Так и планируем семейные мероприятия – познаем что-нибудь новое, ходим на прогулки и тому подобное.

А куда Вы охотно ездите здесь, в Чехии, куда Вы пригласили бы туристов, как только это станет возможным?
Мне очень нравится старая Прага, но нравится и Шумава – например, регион вокруг города Железна-Руда, равно как и исторический город Чески-Крумлов
 

Кто такой Радек Кашпарек

Любитель современной кухни с акцентом на прямолинейную презентацию ингредиентов в блюдах без прикрас. Без излишних изысков преподносит ярко выраженный вкус, а его понятия о пище часто являются весьма неожиданными. Окончил Остравский техникум общественного питания. Прошел стажировку в гостинице «Swissotel the Bhosphorus». Несколько лет работал в отелях «Savoy» и «Aria» в качестве заместителя шеф-повара в ресторане «Coda». Читал также лекции на курсах по приготовлению пищи. В течение длительного времени был виден на ТВ экранах в популярных передачах «Кашпарек, готовь!» и «Что сегодня к ужину». С 2014 г. шеф-повар и совладелец ресторана «Field».